Evde Mozzarella Yapımı

Tipik bir İtalyan peyniri olan mozzarella, en sevdiğim peynir türüdür diyebilirim. Pizzada kullanılacak en iyi peynir olduğu da tescillenmiştir zaten. Yıllardır marketlerden hazır aldığım mozzarellayı 2-3 yıl önce birkaç günlük araştırma ile evde kendim yapmaya karar verdim. Ve birkaç deneme ile artık doğru dürüst ölçü kullanmadan bile enfes mozzarella topları yapmanın yolunu buldum.

Orijinal mozzarella peyniri manda sütü ile yapılır; ancak hem pahalı hem de kolay bulunamadığı için çoğu insan gibi ben de inek sütü kullanıyorum. Sonuç: dolgun, sakız gibi uzayan ve kremamsı bir lezzete sahip mozzarella! İster caprese salatası şeklinde taze olarak tüketin; isterseniz de pizza, poğaça, börekte ve hatta künefede kullanın. Kendi yaptığınız mozzarellanın pişince nasıl sündüğünü gördüğünüzde siz bile “Bunu ben mi yaptım!” diye hayret edeceksiniz.

Gerekli ekipmanlar

  • Büyük bir tencere
  • Tahta kaşık
  • Uzun bir bıçak
  • Kevgir
  • Büyükçe bir plastik ya da cam kase
  • Süzgeç
  • Isıölçer (Zorunlu değil)

Mozzarella tarzında bir peyniri yaparken -özellikle mayalandırma aşamasında- sütün ısısı çok önemlidir. Süt mayalandırılmadan önce ulaşması gereken sıcaklık ortalama 35 derecedir. Isıölçeriniz varsa işiniz daha kolay. Ama ısıölçer olmadan da sadece serçe parmağınız ile yapacağınız bir ısı kontrolü de işe yarayacaktır. Parmağınızı süte batırdığınızda ılık ise ortalama 35-40 dereceye ulaşmıştır. Köylerde süt sağımını görenler için anlamak daha kolaydır. Bu sıcaklık sütün, ineğin memesinden çıktığı anki sıcaklıkla hemen hemen aynıdır.

Mozzarella

Yaptığınız mozzarella peyniri tuzsuz ve taze bir peynir olduğu için buzdolabında en fazla bir hafta dayanabilir. Bu yüzden bir hafta içinde tüketilmesi önerilir. Ancak daha uzun süre saklama istiyorsanız bir miktar kaya tuzunu soğuk suyun içinde eritin ve peynirleri bu su içerisinde muhafaza edin.

Malzemeler

  • 5 kg çiğ inek sütü
  • 1 tatlı kaşığı limon tuzu (sitrik asit)
  • 2 tatlı kaşığı peynir mayası

Yapılışı

  1. Sütü geniş bir tencereye alın. Limon tuzunu bir bardak soğuk su içinde eritin ve süte ekleyip karıştırın.
  2. Sütü ocağa alın ve ortalama 35 dereceye kadar ısıtın.
  3. Bir bardak soğuk suyun içine 2 tatlı kaşığı peynir mayasını dökün. İdeal sıcaklığa (ılık) ulaşan sütün içine mayalı suyu boşaltın ve 20-30 saniye boyunca karıştırıp sütün altını kapatın. Sütün fazla ısınmamasına çok dikkat edin.
  4. Tencerenin kapağını kapatın ve 10-15 dk mayalanması için kenara alın.
  5. Tencerenin kapağını açtığınızda sütün kesilmiş olduğunu göreceksiniz. Uzun bir bıçak yardımıyla süt kesiğini uzunlamasına ve enlemesine kesin. Bu işlem kesiğin içindeki suyun daha kolay atılmasına yardımcı olacak. Buradaki asıl amacımız süt kesiğini fire vermeden peyniraltı suyunun içinden almak.
  1. Süzgeci plastik kabın içine yerleştirin. Süt kesiklerini kevgir ile süzgecin içine alın. Süzgeci dairesel hareketlerle sallayarak kesiğin içindeki suyun plastik kabın içine akmasını sağlayın.Kesiğin içindeki suyun tamamına yakını çıktığında plastik kabın içine süzülen suyu tencereye geri aktarın. Ve tencereyi tekrardan ocağa alın.
  1. Isıttığınız (ortalama 80o) peyniraltı suyunun içine az önce süzdüğünüz süt kesiğini atın. 40-45 sn bekleyin ve kesiği kevgir yardımıyla alın. İki elinizi kullanarak hafiften yoğurun. Sonra tekrardan suyun içine atıp aynı işlemi tekrarlayın. 3-4 tekrardan sonra süt kesiğinin mozzarella peynirine dönüştüğünü ve sünmeye başladığını göreceksiniz. Peyniriniz pürüzsüz bir kıvam alana kadar sıcak suyun içine atın, 30-40 sn bekletin ve yoğurun.
  1. Pürüzsüz bir hâle gelen mozzarellanızı sıcak suyun içinden alın, elinizde yuvarlayarak top şekli verin ve direk soğuk suyun içine atın. Soğuk su ısındığı için yumuşak kıvamda olan peynirinizi aniden soğutur ve peynirin katılaşmasını sağlar.

İşte en kolay şekli ile mozzarella peyniri bu şekilde yapılıyor. Biliyorum, tecrübesi olmayan için karmaşık gibi görünüyor ama inanın ki değil! Birkaç deneme ile kendi peynirini yapmaya ilgisi olan herkesin yapabileceği bir peynir. Hem de hazırını almaktan çok daha ucuz.

Kalan peyniraltı suyu protein içeriği bakımında son derce faydalıdır. Bir kısmını bir şişeye aktarıp hamur işlerinde su yerine kullanabilirsiniz. Kalan kısmını da kaynatıp içine bir-iki kase yoğurt dökün. İyice kaynatın ve soğumasını bekleyin. Yoğurdun kesilip tencerenin yüzeyinde lor peyniri haline geldiğini göreceksiniz. Bir tülbent yardımıyla süzdüğünüz tatlı lor peynirini ister kahvaltıda isterseniz de börek, cheesecake yapımında kullanabilirsiniz.

2 thoughts on “Evde Mozzarella Yapımı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial